Pan de Atanor

Si por la razón que sea se encuentra usted en Damasco debe viajar a Misiaf, unos doscientos kilómetros al norte. Merece la pena, allí está el castillo del Viejo de la Montaña, que mantuvo a raya no solo a los cruzados sino también a Salh Al Din.
Pero en Misiaf además son especialistas en la fabricación de un arrope de granadas agrias que ríase de los acetos de Módena. Se usa en algunos guisos y como aliño para el fatush, una de las numerosas y magníficas ensaladas sirias con tropezones de pan de pita frito, ancestrales, y actualmente el mejor ejemplo de lo que se llama cocina mediterránea. El mediterráneo lo inventaron los fenicios. Que navegando, comerciando y pirateando ...
El arrope lo hacen cociendo el zumo de granadas hasta que adquiere la consistencia de un jarabe espeso. El invento, lo introdujeron los omeyas en España y todavía se puede encontrar en algunas partes del sur, usando mayormente mosto de uvas. No hace tantos años que los arropieros vendían por Madrid de casa en casa este arrope, miel, quesos etc...
En la medina de Marrakesh todavía podemos admirar Bab Al Rob, la puerta del arrope, que es una de las más cercanas al palacio real, por donde suministraban al rey  ya en el siglo XIV estos productos.
Volvamos a Siria. En Misiaf trate de encontrarlo a través de alguna familia, no será difícil, además de ser la gente mas amistosa según la tradición árabe (lo son incluso los cristianos), cada familia está orgullosa de cocer el mejor. En caso de que fracase en su intento, cómprelo en el mercado, pero se perderá el placer de tomar un café durante la charla.
Aproveche para comprar también esas cebolletas tiernas que van del morado al rojo vino y un ramillete de estragón o acederas silvestres.
Hasta aquí es una introducción para incitarle a ir a la búsqueda del pan mas exquisito que pueda encontrar y probablemente también de los mas antiguos. Por aquí dicen que se paseó Moisés. Desde el monte Qassium que domina Damasco el demonio tentó a Jesucristo ofreciéndole el valle de La Gutta, con Damasco incluido, que ya tenía 4000 años de antigüedad , hay una tumba de Adan, una vista esplendorosa hacia el este desde donde, exagerando, en un día claro se vería Tadmor, la actual Palmira de los turistas.
Aquí se creó la Biblia donde ya se  habla de este pan... y del vino..., en Misiaf siguen obteniendo el mosto de uva apretándola entre las manos (no con los pies) y fermentándola como Noé, si puede evitarlo no lo pruebe, pero hágales caso con respecto al pan.
Emprenda desde allí su viaje en busca del pan.
Pasada una estación de esquí medio construida y medio desarbolada camino de Hosum Suleiman se encontrará a la izquierda un chiringuito atendido por una señora de negro que podría ser de la Murcia profunda. Pare!

El atanor es un horno construido de arcilla con paja, un adobe, tamaño bidón, cilindro ligeramente curvo con la boca hacia arriba ligeramente inclinada, donde se enciende una hoguerita que calienta el conjunto. En el pasado lo utilizaron los alquimistas para transmutar los metales, sin conseguir el oro..., y el oro era el pan

Estoy hablando de mi óptimo, porque a lo largo y ancho del país de Sham encontrará mil panes y mil oros.
La masa de trigo la extienden con rotaciones de manos hasta conseguir una oblea finísima de unos 30 cm. de diámetro que depositan sobre un cojín, que cogiéndolo por debajo lo introducen en el atanor y con movimiento rápidamente lateral lo pegan a las paredes interiores del horno. Sacan el cojín para no quemarse.
Al rato la masa hace burbujas y con otro movimiento rápido de mano sin cojín lo sacan y te lo ofrecen. Este es el momento de sacar su cebolla, cortarla en juliana, extenderla sobre el pan que se le ofrece, rociar ligeramente con el arrope y darle mordiscos sin enrollarla, porque es crujiente. Con la otra mano le dará mordiscos al ramito de acedera.
¿Qué le parece el Mediterráneo?


alexanco