papas negras

Aparte de los paises andinos, no hay un lugar en el mundo que produzca semejante calidad de patatas (en adelante papas) como las Islas Canarias.

Voy a proponer un viaje a la papa negra.

Empiece con un viaje a Italia en la época de la recolección del orégano, concretamente a la Calabria, disfrute del lugar y al marchar compre orégano seco pero recién cogido y  un frasco de esos tomates secados al sol que luego se conservan en aceite.

De regreso a Madrid entreténgase por la Costa Azul, pare en Barcelona y compre en la Boquería un buen aceite de Arbequina. Siguiendo a Madrid se desvía de la autovía para comprar ajos en Las Pedroñeras, provincia de Cuenca y vaya directamente a Barajas para tomar un vuelo a Tenerife.

En cualquiera de las islas probablemente encontrará papas negras, pero cuidado no son todas iguales, hay cultivos en muchos sitios, pero terreno, vientos y altura deciden las calidades.

Lo mejor es asesorarse no sea que después del viaje propuesto y de la intención de comer unas papas óptimas la jodamos a última hora comprando un producto mediocre (aun así aseguro la exquisitez).

Recomiendo asesorarse. Por ejemplo busque en La Laguna a Julio Fajardo, enséñele este libro y es seguro que le recomendará las óptimas, las difícilmente conseguibles.

La papa negra es mas bien pequeña, entre nuez y pelota de tenis, redondeada aunque irregular y con numerosos ojos, de un color oscuro gris-violáceo-marrón y con un interior compacto, harinoso y amarillo. Escójalas todas del mismo tamaño sea el que sea, y cuézalas al estilo canario, es decir arrugás.

Empiece preparando la salsa. En un mortero pone dos dientes de ajo picados, un poco de sal gorda y cuatro tomates calabreses muy picaditos y los maja hasta conseguier una pasta a la que irá añadiendo poco a poco el aceite catalan (unos 200cc.).

Añádale unos 40cc. de vinagre de Jerez (si en lugar de avión va en barco puede parar en alguna de las bodegas a comprarlo) y dos cucharadas soperas de orégano, las hojas sin palitos. Meta todo en un frasco grande, el doble de la cantidad de líquido, lo tapa y lo agita como coctelera. Guárdelo hasta el día siguiente que ya tendrá en su poder las papas.

En una cazuela amplia para que no se amontonen, las pone lavadas, sin pelar, y las cubre de agua con muchísima sal. Las pone a fuego fuerte y espera a que un cuchillo estrecho y afilado (jamonero por ejemplo) entre suavemente en cualquiera de ellas. Entonces vacía toda el agua y vuelve a poner la cazuela al fuego agitándola para que las papas bailen un poco. Es entonces cuando la piel se va secando recubierta por una fina capa de sal y comienza a arrugarse, no se tome al pié de la letra lo del arrugao, no se pase.

Esta es mi manera óptima, pero no será peor si se las come con mojo de cilantro. Por si acaso pruébelas de las dos formas.

Alexanco