Y como si de algo mágico se tratara, allí apareció, en la esquina inferior derecha, el decapitado. Claro que le reconocí. El experto en islas, el adivino de conductas, el entrometido de antaño.

San Borondón, sábado

Ocurrió.

                             Constato que pese a mi tendencia a la fantasía y a la exageración, soy escéptico por naturaleza o al menos lo supongo, siempre  algún amigo discrepará, como es natural. Cuando reflexiono soy otro, nada parecido al que habla y gesticula.

                             Me viene a la memoria una frase de Benedetti “resucitar es tan difícil como morir con ganas”. Vaya D. Mario, que difícil me lo pone con el juego japonés.

 Hoy he leído que es imposible experimentar lo único.

“Quisiera olvidarlo todo y despertarme frente a la luz anterior a los instantes”.

“Se necesita una inmensa humildad para morir, lo raro es que todo el mundo la posea”.

SAN BORONDON del MIERCOLES

                             El anciano, me observó desde más atrás de los ojos y dijo: mire señor, sólo le queda esperar, tenga paciencia y no sé encochine.

                             No me había fijado en los pies del babalao, los tenía recogidos, engurruñados hacia los talones; al levantarse, observé que andaba apoyándose sobre los talones, moviendo exageradamente el culo, arriba y abajo, a un lado y al otro, en un ritmo acompasado por las músicas del vecindario.

                             Me acompañó hasta la salida, a través del patio interior, rodeado por pasillos llenos de puertas por donde se asomaban luces pálidas, como de lamparillas de aceite y olores húmedos mezclados con orín de gatos sin dueño.

                             Ahora lo recuerdo, ahora recuerdo que entendí decapitado, De-Ca-Pi-Ta-Do. Qué quiso insinuar cuando me miró con sus ojos aguados y murmuró: ya está, cruzando su dedo índice por el cuello, con una seña de corte, de tajo profundo.

                             Al despedirnos, yo en la calle, él oculto en el zaguán, me agarró la mano con delicadeza, hizo una extraña unción con saliva sobre la palma y me dijo: ya se acabó, compañero, esto ya se acabó, conviene que estudie a Caravaggio.

rabo de toro

En  Fez al Bali, si se entra desde Fez al Djerid por la Puerta Azul pasado un pequeño taller de artesanía donde hacen objetos con cuernos de toro (solo matan y se comen a los machos, de ahí la abundancia de criadillas en las carnicerías), encontrará un obrador que hace por encargo los conocidos briks. Son finísimas obleas de harina y agua que son capaces de armar cualquier relleno, como la pastella o los briuats. Superan en finura a cualquier hojaldre.

Desista de hacerlos ud. mismo aunque conozca la receta.

Un poco mas adelante a la izquierda, entre en un taller que fabrica antenas y un arreglador de cualquier cosa, un chico joven vende encurtidos y debe pedirle unos limones en salmuera para llevar.

                         

Previamente tendrá que haberse enterado del calendario de corridas de toros en España. Elija aquellas donde se lidien Guardiolas, compre los rabos de aquellos toros que hayan salido abantos, o con querencia a tablas, no valen los reservones.

Si salen dos de estos en la misma corrida tendrá para invitar a seis personas.

Vuelva a casa, déjelos orear dos días y congélelos.

En el momento oportuno, despues de haber convencido a su gente, alquile en Fez un Riad (Carmen le llaman en Granada) y emprenda el viaje llevando el rabo congelado, una botella de Jerez seco, una botella de Pedro Ximenez y un frasco de confitura de tomate comprada en San Pedro de Cardeña de Burgos y que habrá aprovechado para comprar en sus numerosos viajes a la caza de los rabos.

El rabo se descongelará en el viaje y lo dejará orear mientras consigue las demas cosas.

En el zoco de los caldereros, a dos o tres manzanas de este laberinto (pregunte a cualquiera o mire el plano adjunto)  alquilan cazuelas de aluminio grueso y de cualquier tamaño que se adecuarán a la cantidad de rabos

En la cazuela alquilada ponga una caña de aceite de oliva Aixa de 0.4 (que tambien lo encuentra en el zoco) va fundiendo dos cebollas de las blancas muy picadas por cada rabo que tenga ( dependerá de las corridas a las que haya ido), añada en el momento oportuno los rabos cortados por sus vértebras de tal manera que formen una sola capa, y tapado déjelo cocer suave. Cuando empiece a oler a caramelo deglase con una caña de Pedro Ximenez y destapado espere que se vaya el tufo, añada dos cañas de jerez seco y siga esperando hasta que la salsa tenga una consistencia apetecible, dele la vuelta a los trozos de rabo y ponga agua hasta casi cubrirlos. Se deja cocer otras tres horas sin dejar de vigilar y añadiendo agua cuando la pida.

Unos 15 min. antes se añade sal fina, pimienta blanca de Ceilan, dos limones en salmuera cortados en cuartos y medio frasco de la confitura de tomate.

Se deshuesa todo, y con su salsa se pone a enfriar toda la noche en bandejas planas de tal manera que alcancen una altura de de 2 cm.

* Las vértebras que quedan la pone de nuevo a cocer con una cantidad de agua que no llegue a cubrirlas durante otras dos horas. Este caldo filtrado lo dejará enfriar y cuajar en frascos de cristal.

Al día siguiente a las 9 a.m. vaya al obrador y encárguele los briks que estarán listos hacia las 11 a.m.

Sobre una mesa limpia corte el relleno de rabo en triángulos rectángulos de 4 cm. de lado, esto dará una hipotenusa de 5.65 cm.

Vaya a buscar los briks y separándolos con cuidado corte rectángulos de 7 cm. por 24, rellénelos y plieguelos para montar los briuats.

Ya serán las doce y media, y sus amigos estarán esperando.

En una sartén amplia que contenga generosamente aceite neutro, por ejemplo de maiz o girasol, el que encuentre en el zoco, comenzará a freir los briuats cuando el aceite esté a unos 172 grados. Vaya sacándolos a medida que se pongan de un bonito color avellana ( pantone 142) y sin mas demora colóquelos sobre fuentes cubiertos de un lienzo de lino blanco. (ver dibujo).

*  Este caldo ya frio lo cocerá tapado en sus mismos frascos durante media hora, se lo llevará de vuelta de su viaje y los guardará para la receta llamada “HUESO MAS HUESO”.

alexanco



Para una vez que maté un gato me llaman matagatos

mucho revuelto, muchas cosas escondidas... parece que este es el sitio de los trapos sucios, interpretables o no. las críticas in situ parecen doler y las de aquí parecen disfrutarse, no sé, quizá sea el triunfo de la contradicción: por un lado la denigración hacia la comida como mera fuente de proteinas, hidratos y vitaminas, y el correspondiente triunfo del contenido frente a las apariencias; por otro lado la indiferencia ante el fondo y la importancia de las formas...


en cualquier caso, hoy quisimos homenajear tanto a nuestros amigos vascos como gallegos, en medio de muchos consejos culinarios y un reto: ¿es posible imitar a los mejillones de lata? ¿se pueden plantear las cosas así, tan llanamente (*remito al párrafo 1)? la textura se consiguió, el sabor queda pendiente de confirmación...

esto tiene que alimentarse con algo y yo también...

maría

Pío de visita...

¿quién se esconde tras esta cara de vasco bonachón?

- a pachi, ¿y cómo te metiste el medio cordero?

- pués na, a fuerza pan

la culpa de todo la tiene el horno. un horno profesional, que como a las personas, en cuanto les coges el punto, puedes hacer cualquier cosa con él. la prueba estuvo en un sencillo costillar de porco sin más condimento que su propio jugo.
sin olvidar el primero con una crema de espárragos y sésamo negro.
 a veces no hay mejor cosa para calentarse la cabeza que la comida...
maría

el nacimiento del río OJA

Existe una judía, alubia, frijól, frejol,  habichuela..., que crece por tierras riojanas donde la llaman caparrón, su aspecto es redondito de tamaño medio y grandes manchas tipo vaca lechera de un rojo oscuro manchado en blanco. Tiene similitudes con la alubia de Tolosa pero es un 50% superior si yo la elijo. Puedo demostrarlo.
La piel no se nota, el sabor es insuperable incluso viudas, y es adorable como te avisan cuando están en su punto. En pocos minutos se espesa el caldo si las has tratado con mimo.

Al ser minicultivos se dispone de una producción mínima, familiar.

Las mejores son de Ojacastro, las que cultivaba Tatino, Ismael o Marcelo, ahora las que cultiva Agapito, Sara y Jose Antonio o alguno de los otros vecinos del pueblo.

Ya sé que esto lo puede afirmar también cualquier vecino de Anguiano, Santurde, Ezcaray,  Azárrulla, Zaldierna, o algunos pueblos colindantes con Burgos. Seguro que también tienen razón.

Mi abuelo Martín compró en aquellas Ferias del Campo de la posguerra semillas de judiones de la Granja para sembrarlas en Ojacastro,... y en tres cosechas se le convirtieron en caparrones de la tierra. ¿Tendrá algo esa tierra?..

                

Su acompañamiento perfecto son las orejas y manos de cerdo untadas de pimentón y curadas, secas, incluso muy secas. Morcilla de la zona, parecida a la de burgos, es también de arroz, pero que embuchan en una tripa algo mas fina y uniforme y dejan secar algo, hasta que adquiere su  puntito de rancio...

Chorizo de la zona, todas las familias lo hacen bien,  y como mucho un trozo de tocino blanco salado.

Otra modalidad mas antigua se guisa con un poco de falda y rabo de cordero, chorizo y vainas.

Elija una primavera, hacia finales de junio, allí son muy tardías. En Santo Domingo de la Calzada empieza a buscar la morcilla, las manos y las orejas, si las encuentra las compra y si no sigue a Santurde (6 km.) donde buscará ya caparrones y chorizo, si los encuentra los compra y si no sigue a Ojacastro (5 km.) donde si lo encuentra seguirá comprando caparrones, chorizo, manos y orejas, si le faltan cosas sigue hasta Ezcaray donde podrá completar todo lo necesario para mi propuesta (caparrones de Santurde, de Anguiano, de Ojacastro de Valgañón o del mismo Ezcaray).

Puede dormir igual de bien en Ezcaray en la antigua fábrica de tapices o en el Echaurren.

Debe llevar dos tupper grandes, en uno pone a remojo el kilo de caparrones, en el otro la mano, el pié y la morcilla.

Ya lo tiene todo. 

Se lleva todo lo comprado, y los tupper. La carretera que propongo transcurre por el valle del río Oja y se dirige al sur hacia la Sierra de la Demanda. Desde Santo Domingo, terreno llano, va subiendo hacia el nacimiento del Oja. Santurde, Ojacastro, y ya en Ezcaray a la izquierda dirección Estacion de Esquí. Esta se ignora donde sigue un camino a Azárrulla, Urdanta, Zaldierna, Posadas, aldeas encantadoras y  sumergidas en pleno bosque de montaña.

Pasado Posadas y en un recodo de camino encontrará a la derecha una pequeña campa con parrillas, y a la izquierda subiendo un camino de bosque resbaloso y con pinta de jungla una lagunita donde nace el río Oja. Tiene que estar ahí a las nueve de la mañana para recoger la leña suficiente para encender un fuego suficiente para empezar a cocer.

alexanco

Sigue SAN BORONDON

                             Así comienza el Padre Feijoo a narrar la historia ó la fábula de la misteriosa isla “non trubada”; cuenta que en el año 1570 salieron en tres naves a buscarla Hernando de Troya, Fernando Alvarez y Hernando Villalobos, regidor de la isla de La Palma. En el 1604 salió otro navío que llevaba por piloto a Gaspar Pérez de Acosta y a un franciscano, el Padre Lorenzo Pinedo, Hombre de mar, según parece.

                             Diez o doce años más tarde hay noticias, el gobernador de Canarias, Don Juan Mur y Aguirre mandó a despachar embarcaciones después de otro avistamíento. Todos estos esfuerzos por encontrar lo que veían fueron vanos, sin embargo el Dr. D. Juan Nuñez de la Peña asiente a la existencia de la isla, movido por unos papeles viejos que vio en poder del Capitán Bartolomé Román de la Peña, vecino de Garachico, en quienes se contenía una información real hecha en el año 1570, en la isla del Hierro, de orden de la Audiencia, por D. Alonso de Espinosa, Gobernador de la isla. En dicha información deponen muchos haber visto la isla en cuestión desde la del Hierro, y que el Sol se escondía, al ponerse, por una de sus puntas.

                             Esto, según Feijoo, es lo más jurídico que hay de la existencia, los demás testimonios son de marineros perdidos que dicen arribar a ella por accidente pero que no pudieron desembarcar por el temporal.

                             Se dice que la aparición de la isla no puede ser efecto de una acumulación de nubes porque siempre se avista en los días claros y en los que soplan vientos occidentales. Un portugués, Luis Perdigón relata que el rey de Portugal cedió a la corona de Castilla en la firma de la paz de Evora (1519) el derecho a la conquista de Canarias y que incluyó a la isla Encubierta o de San Borondón. Tres portugueses de Setúbal, uno de ellos llamado Pedro Vello y que era piloto y práctico en la navegación de Brasil, declararon haber desembarcado en la isla de San Borondón empujados por una tempestad. El doctor Hernán Pérez de Grado, primer regente de la real audiencia de Canarias encargó una averiguación a las justicias de La Palma, El Hierro y La Gomera resultando un informe de Alonso de Espinosa, gobernador de El Hierro describiendo el avistamiento al noroeste de esta isla y a sotavento de La Palma, donde se mencionan cien testigos oculares. J.L.F.

SAN BORONDON:::::mas.

Hay que ponerse en la posición del otro para entender el sufrimiento.

                             Que mal gusto tiene a veces la muerte con los que tenemos problemas con las fechas y la cronología; podría elegir un día para los desmemoriados. Sin embargo se regodea en disponer del único que no puedes olvidar: el de los recuerdos más tiernos y señalados.

                             La búsqueda del cuaderno azul ha sido infructuosa; esta mañana se ha despertado con la sensación de haberlo encontrado en sueños, de conocer el sitio exacto donde lo dejó, incluso de haber resuelto el enigma que sugiere o mejor dicho, que desenreda las claves de lo que ocurrió hace años, y tanto desasosiego generó, amén de los accidentes y desgracias que siguieron por haber deseado descubrir una isla dudosa para unos y real para otros.

                             Tengo la certeza de esa realidad, porque vi el cadáver, sereno y sin gestos de dolor; lo vi reposando sobre una mesa de acero, impecablemente vestido, como lo encontraron al mediodía, unas horas después de que su reloj de pulsera se hubiera parado. Los relojes se paran en los relatos; a los relojes no les gusta trabajar con muertos, se sienten inútiles, la prueba es que recuperan su movimiento inmediatamente en los brazos de un vivo. J.L.F.

SAN BORONDON y sigue....

Se siente fuera del tiempo y en frecuentes estados de confusión cronológica.

- A veces me reconozco isla, como si fuera una isla con la historia agotada por el aislamiento. Tendré que ocuparme menos de mis obsesiones y no girar eternamente sobre los acontecimientos del pasado, tengo que aislarlos, abandonarlos en un rincón lejano, a ser posible, poco frecuentado de la memoria, dejarlos que desciendan el Leteo y vayan a dar a la mar.

 J.L.F.

SAN BORONDON....3 y sigue

                             Don Benito Jerónimo Feijoo en su “Teatro critico universal” y sobre las tradiciones populares, dice: no han menester más origen que la ficción de un embustero, ó la alucinación de un mentecato. La mayor parte de los hombres admite sin examen todo lo que oye... y entre tanto con el transcurso del tiempo se va obscureciendo la memoria, y perdiendo de vista los testimonios ó instrumentos que pudieran servir al desengaño.

                             A alguna distancia de las Islas Canarias se señala otra, a quien se dio el nombre de San Borondón, y de quien se cuenta una cosa extraordinaria. Dicen que esta isla se descubre desde la que llaman del Hierro, cuando los días son muy claros; pero por más diligencias y viajes que se hicieron para arribar a ella, jamás pudieron encontrarla. J. L.F.

SAN BORONDON

“Ciertas pérdidas comunican al alma una sublimidad que la hace abstenerse de toda queja y marchar en silencio, como altos cipreses negros”. Nietzsche. Aurora.

HIRAM y continua el texto San Borondón

                             Me mantuvo puntualmente informado de las andanzas y peripecias del muchacho cada vez que nos encontrábamos ya que decidió nombrarme su compadre y algo de razón tenía.

                             Una tarde me atreví a confesar a Hiram mi enfermedad secreta, la amnesia parcial provocada posiblemente por el trauma de la muerte de mi hijo. Mirándome con cierta sorna me espetó:

-         A mí tampoco me gusta la realidad, por eso la transformo, le doy la vuelta, la pongo del revés o la invento, de esta manera domestíco al cangrejo que devora el cerebro; los recuerdos se alimentan de tormentos que a veces, ni siquiera ocurrieron. La muerte de un hijo, mi querido compadre, va en contra de la naturaleza, no existe en ningún idioma una palabra para explicarla, salvo en quechua, según me contó una mucama india, hace muchos años. J. L. F.

SAN BORONDON

 No recordaba haber comido flores de loto, que según dicen, provocan el olvido, sin embargo extravía con frecuencia los papeles donde escribe sus memorias.

                             La habitación que usa es pequeña y sombría pero él la encuentra protectora y suficiente.

                             Su avanzada edad y la soledad donde se ha instalado, le permiten aceptar el tiempo sin remordimientos. Con frecuencia, pasa días sin salir a la calle, entretenido con las palabras, su juego preferido. Las ordena con primor; a las amables les concede los primeros puestos en el cuaderno azul; las que llama atormentadas, que suelen ser esdrújulas, las agrupa en una pequeña libreta de tapas negras que le regaló su amigo el coronel, un hombre enjuto y desocupado que le visita los viernes y al que lee sin pudor sus recuerdos. J L F

claro que llegó...la mili

la cuestión es de qué hablaremos los que no tuvimos mili, ni servicio social, ni nada semejante... me pregunto si nos sumiremos en el absoluto silencio mientras en la habitación sólo se escucha la cucharilla golpeando el vaso de leche de nuestros nietos. afortunados ellos, nosotros?¿
es curioso, pasa como con los griegos, da igual de lo que se esté hablando SIEMPRE hay algo que se pueda referir a los clásicos o a la clásica batallita del cabo X.
en este caso andábamos dilucidando sobre la existencia del infierno como estado mental o del alma ¿y dónde está el alma?
 - en el colegio nos decían que era "el principio de animación de los seres con vida"
 - pues a mi me dijo un general que el alma era una parte del fusil
........................................el resto ya lo sabeis.
los relatos-cuentos-mitos existieron desde siempre, pero la filosofía sólo empezó cuando ya andaban llenos los estómagos. a nosotros nos pasó lo contrario: con el aroma de las patitas de un pobre cordero comenzamos a delirar y cuando nos saciamos empezaron las historietas.

maría