En Fez al Bali, si se entra desde Fez al Djerid por la Puerta Azul pasado un pequeño taller de artesanía donde hacen objetos con cuernos de toro (solo matan y se comen a los machos, de ahí la abundancia de criadillas en las carnicerías), encontrará un obrador que hace por encargo los conocidos briks. Son finísimas obleas de harina y agua que son capaces de armar cualquier relleno, como la pastella o los briuats. Superan en finura a cualquier hojaldre.
Desista de hacerlos ud. mismo aunque conozca la receta.
Un poco mas adelante a la izquierda, entre en un taller que fabrica antenas y un arreglador de cualquier cosa, un chico joven vende encurtidos y debe pedirle unos limones en salmuera para llevar.
Previamente tendrá que haberse enterado del calendario de corridas de toros en España. Elija aquellas donde se lidien Guardiolas, compre los rabos de aquellos toros que hayan salido abantos, o con querencia a tablas, no valen los reservones.
Si salen dos de estos en la misma corrida tendrá para invitar a seis personas.
Vuelva a casa, déjelos orear dos días y congélelos.
En el momento oportuno, despues de haber convencido a su gente, alquile en Fez un Riad (Carmen le llaman en Granada) y emprenda el viaje llevando el rabo congelado, una botella de Jerez seco, una botella de Pedro Ximenez y un frasco de confitura de tomate comprada en San Pedro de Cardeña de Burgos y que habrá aprovechado para comprar en sus numerosos viajes a la caza de los rabos.
El rabo se descongelará en el viaje y lo dejará orear mientras consigue las demas cosas.
En el zoco de los caldereros, a dos o tres manzanas de este laberinto (pregunte a cualquiera o mire el plano adjunto) alquilan cazuelas de aluminio grueso y de cualquier tamaño que se adecuarán a la cantidad de rabos
En la cazuela alquilada ponga una caña de aceite de oliva Aixa de 0.4 (que tambien lo encuentra en el zoco) va fundiendo dos cebollas de las blancas muy picadas por cada rabo que tenga ( dependerá de las corridas a las que haya ido), añada en el momento oportuno los rabos cortados por sus vértebras de tal manera que formen una sola capa, y tapado déjelo cocer suave. Cuando empiece a oler a caramelo deglase con una caña de Pedro Ximenez y destapado espere que se vaya el tufo, añada dos cañas de jerez seco y siga esperando hasta que la salsa tenga una consistencia apetecible, dele la vuelta a los trozos de rabo y ponga agua hasta casi cubrirlos. Se deja cocer otras tres horas sin dejar de vigilar y añadiendo agua cuando la pida.
Unos 15 min. antes se añade sal fina, pimienta blanca de Ceilan, dos limones en salmuera cortados en cuartos y medio frasco de la confitura de tomate.
Se deshuesa todo, y con su salsa se pone a enfriar toda la noche en bandejas planas de tal manera que alcancen una altura de de 2 cm.
* Las vértebras que quedan la pone de nuevo a cocer con una cantidad de agua que no llegue a cubrirlas durante otras dos horas. Este caldo filtrado lo dejará enfriar y cuajar en frascos de cristal.
Al día siguiente a las 9 a.m. vaya al obrador y encárguele los briks que estarán listos hacia las 11 a.m.
Sobre una mesa limpia corte el relleno de rabo en triángulos rectángulos de 4 cm. de lado, esto dará una hipotenusa de 5.65 cm.
Vaya a buscar los briks y separándolos con cuidado corte rectángulos de 7 cm. por 24, rellénelos y plieguelos para montar los briuats.
Ya serán las doce y media, y sus amigos estarán esperando.
En una sartén amplia que contenga generosamente aceite neutro, por ejemplo de maiz o girasol, el que encuentre en el zoco, comenzará a freir los briuats cuando el aceite esté a unos 172 grados. Vaya sacándolos a medida que se pongan de un bonito color avellana ( pantone 142) y sin mas demora colóquelos sobre fuentes cubiertos de un lienzo de lino blanco. (ver dibujo).
* Este caldo ya frio lo cocerá tapado en sus mismos frascos durante media hora, se lo llevará de vuelta de su viaje y los guardará para la receta llamada “HUESO MAS HUESO”.
alexanco
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